La cucina della Valle d'Itria è una cucina di campagna che ha imparato a essere raffinata senza smettere di essere semplice. Nasce da un altopiano calcareo dove si allevano animali, si coltivano ortaggi e si spremono olive, e dove per secoli il problema non è stato inventare piatti nuovi ma far durare quello che c'era. Il risultato è un repertorio breve e sicuro, fatto di poche materie prime trattate bene. Se venite a Martina Franca per qualche giorno, questi sono i sapori che vale la pena cercare.
La bombetta, il piatto che è nato qui
La bombetta è l'emblema gastronomico di Martina Franca e da qui si è diffusa in tutta la Murgia dei Trulli. È un piccolo involtino di carne di maiale: una fettina sottile ricavata dal capocollo, farcita con formaggio, arrotolata e infilata su uno spiedo. La farcia varia da macelleria a macelleria, ma il principio non cambia: il formaggio deve fondere e restare dentro, la carne deve cuocere in fretta.
Il vero segreto sta nella cottura. La tradizione martinese è quella del fornello, il forno a brace delle macellerie dove la carne viene arrostita al momento, davanti a chi la ordina. È una formula che unisce bottega e tavola, e che qui si chiama fornello pronto: si sceglie la carne dal banco e la si mangia cotta poco dopo, senza intermediazioni. La bombetta è una preparazione relativamente recente rispetto ad altri piatti del territorio, ma è ormai parte dell'identità del posto.
Le orecchiette e la pasta fatta in casa
Le orecchiette sono la pasta pugliese per eccellenza e in Valle d'Itria si mangiano soprattutto con le cime di rapa, condite con olio, aglio e peperoncino, spesso con l'aggiunta di acciuga sciolta e di mollica di pane tostata. È un piatto stagionale: le cime di rapa danno il meglio in autunno e in inverno, quando sono dolci e non amare.
Accanto alle orecchiette il repertorio locale conserva altri formati di semola lavorati a mano, e piatti di legumi che raccontano la stessa economia contadina: fave secche ridotte in purea e servite con cicoria di campo lessata, un abbinamento che alterna la dolcezza della fava all'amaro dell'erba. Sono ricette povere solo sulla carta.
I formaggi: freschi al mattino, stagionati in cantina
La Valle d'Itria è terra di caseifici. La produzione si divide in due famiglie. Da un lato i latticini freschi, da consumare nel giro di poche ore: mozzarella, nodini, scamorza, ricotta. Dall'altro i formaggi che chiedono tempo, primo fra tutti il caciocavallo, che si stagiona appeso a coppie e passa gradualmente da un gusto dolce e lattico a uno più deciso e piccante.
In mezzo c'è il cacioricotta, una produzione artigianale che sta a metà strada fra il formaggio e la ricotta, fatta con latte, caglio e sale: fresco è morbido e delicato, stagionato si gratta sulla pasta. Merita una menzione anche la ricotta forte, detta localmente ascuante: una crema fermentata dal sapore molto intenso, da spalmare in piccole quantità su pane o da usare come condimento. Non è per tutti, ma è uno dei sapori più identitari della zona.
Il pane e l'olio, le due basi
Il pane pugliese di semola di grano duro, cotto a legna, è una struttura portante della cucina locale: crosta spessa e scura, mollica gialla e compatta, capacità di durare giorni senza indurirsi del tutto. Non a caso il pane raffermo non si butta ma diventa mollica tostata sulla pasta, o base per zuppe e insalate.
L'olio extravergine è l'altra costante. Martina Franca rientra nell'area della denominazione di origine protetta Terre Tarentine, che riunisce diversi comuni della provincia di Taranto e prevede l'uso di cultivar come Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio. Il disciplinare fissa la raccolta fra ottobre e gennaio e impone la molitura entro settantadue ore dal conferimento al frantoio: sono i vincoli che tengono alto il livello. Il risultato è un olio dal fruttato pieno, con un amaro medio e un piccante leggero, che sulle verdure e sul pane si sente eccome.
Il salume che dà il nome al paese
Non si può parlare di Martina Franca senza nominare il capocollo, il salume che porta il nome della città ed è riconosciuto come Presidio Slow Food. Lo trovate affettato sui taglieri e, in forma di fettina, dentro le bombette. È un capitolo a sé, che meriterebbe un articolo dedicato: qui basti dire che è il prodotto attorno al quale ruota buona parte della cultura gastronomica locale.
Il consiglio finale è semplice: non cercate di assaggiare tutto in una sera. Questa è una cucina che si scopre lentamente, un ingrediente alla volta.
Dormire nel centro di Martina Franca
Dimora Donizzetti offre due case vacanza indipendenti nel centro della città: cucina completa, aria condizionata, Wi-Fi gratuito e self check-in in entrambe. Da qui il borgo antico si gira a piedi e la Valle d'Itria comincia subito fuori.