Ci sono prodotti che raccontano un territorio meglio di qualsiasi guida. Il Capocollo di Martina Franca è uno di questi: per capirlo bisogna mettere insieme il bosco di querce che circonda la città, i vitigni della valle, il freddo umido dell'inverno pugliese in collina e una tecnica di norcineria tramandata da generazioni. Assaggiarlo qui, dove nasce, è un'esperienza diversa dal comprarlo altrove.
Che cos'è, esattamente
Capocollo è il nome con cui nel Sud Italia si indica la coppa: il taglio di maiale compreso tra il collo e la costata, un muscolo percorso da venature di grasso che, in stagionatura, si sciolgono e tengono la carne morbida.
La zona di produzione riconosciuta è ristretta e coincide con il cuore della Valle d'Itria: Martina Franca, in provincia di Taranto, Cisternino in provincia di Brindisi e Locorotondo in provincia di Bari. Tre comuni confinanti, tre province diverse, un unico prodotto: una di quelle stranezze amministrative che in Puglia raccontano più della geografia che della burocrazia.
Un presidio Slow Food
Il Capocollo di Martina Franca è oggi presidio Slow Food, tutelato da un disciplinare di produzione che ne difende l'unicità. Il presidio non è un premio estetico: è un vincolo. Definisce come si lavora, cosa si può usare e cosa no, e serve a proteggere una produzione artigianale che la lavorazione industriale, molto più rapida, tenderebbe altrimenti a semplificare.
C'è anche un vincolo stagionale, ed è forse il dettaglio più significativo: la produzione si concentra da settembre a maggio. Non si fa capocollo in piena estate, perché il caldo non permette la salagione e la stagionatura corrette. È un salume che segue il calendario, non il mercato.
Le fasi della lavorazione
Il percorso tradizionale è lungo e fatto di passaggi manuali. Semplificando, si articola così:
- Salagione. I pezzi vengono posti a macerare sotto sale per un periodo che va dai 15 ai 20 giorni.
- Lavaggio con vino cotto. Estratti dal sale, i capocolli vengono lavati con una preparazione a base di vino cotto, ottenuta unendo mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni della zona e spezie. È il passaggio che dà al prodotto la sua nota dolce e ammandorlata.
- Insaccatura. La carne viene insaccata in budello naturale di maiale.
- Fasciatura. I pezzi vengono avvolti in panni di lino o di cotone, che accompagnano l'asciugatura.
- Affumicatura e stagionatura. L'ultimo tratto, quello che definisce il carattere del capocollo.
L'affumicatura con il legno di fragno
Qui sta la firma del prodotto. L'affumicatura si fa bruciando insieme legno di fragno e mallo di mandorla, per circa due giorni. Il fragno, Quercus trojana, è la quercia più diffusa in questa zona: cresce nei boschi che circondano Martina Franca ed è un albero raro sul resto del territorio nazionale.
Il risultato non è un salume affumicato nel senso nordico del termine. Il fumo resta un accento: un lieve sentore che si percepisce nel retrogusto e che si intreccia con la dolcezza lasciata dal vino cotto. È esattamente questo equilibrio, sottile e mai invadente, a distinguere il capocollo martinese da qualsiasi coppa prodotta altrove.
Come si assaggia
La regola locale è la sottrazione. Il capocollo si mangia da solo, al massimo con pane e un bicchiere di vino bianco della valle, e non ha bisogno di essere trasformato in altro. Al taglio si presenta con un rosso intenso venato di bianco: quelle venature sono la parte migliore, non lo scarto.
Prendetevi il tempo di sentirlo in tre momenti: il profumo appena tagliato, la nota dolce e speziata all'inizio della masticazione, il ritorno di fumo che arriva dopo. È un prodotto costruito su una progressione, e mangiarlo di fretta significa perderne metà.
Dove incontrarlo
Nella zona il capocollo si trova nelle botteghe di norcineria e nei banchi dei produttori, ed è protagonista di degustazioni e manifestazioni gastronomiche della valle. Vale la pena chiedere sempre del presidio: non tutti i capocolli venduti in zona rispettano il disciplinare, e la differenza si sente.
Se il vostro soggiorno cade tra l'autunno e la primavera, siete nel periodo in cui la produzione è attiva e le occasioni di assaggio si moltiplicano. Le manifestazioni gastronomiche che ruotano attorno al capocollo si ripetono ogni anno, ma date e programmi cambiano: le date esatte dell'edizione in corso si trovano sui canali ufficiali della manifestazione.
Dormire nel centro di Martina Franca
Dimora Donizzetti offre due case vacanza indipendenti nel centro della città: cucina completa, aria condizionata, Wi-Fi gratuito e self check-in in entrambe. Da qui il borgo antico si gira a piedi e la Valle d'Itria comincia subito fuori.