In Valle d'Itria la parola sagra non indica un evento costruito a tavolino. Indica una piazza, spesso di una contrada o di un piccolo borgo, dove per una sera o due si montano i tavoli, si accendono le braci e si cucina un piatto solo, quello di casa. È il modo più diretto per capire come si mangia davvero da queste parti, e per farlo seduti accanto a chi ci abita.
Che cos'è una sagra qui
La geografia aiuta a capire. La Valle d'Itria è una depressione carsica punteggiata di trulli e di borghi bianchi, con Martina Franca, Locorotondo e Cisternino ai vertici di un triangolo di pochi chilometri. Le tre cittadine si contendono da sempre la paternità dei piatti tipici, e questa rivalità bonaria è esattamente il motore delle sagre: ognuna difende la propria versione.
Il calendario si concentra in due finestre. L'estate, e in particolare agosto, quando le contrade si animano quasi ogni sera. E l'autunno, stagione del vino nuovo e dei piatti lunghi da cucinare, quando le manifestazioni si spostano al chiuso o sotto i tendoni.
La bombetta e la cultura del fornello
Se dovete ricordare un solo termine, ricordate bombetta: un involtino di carne di maiale farcito di formaggio, cotto sulla brace. Nasce nelle macellerie della valle e ha dato vita a un'istituzione locale, il fornello pronto: la macelleria che seleziona la carne, la prepara e la cuoce sul momento, servendola al banco o al tavolo.
Non è una formula pensata per i visitatori: è il modo normale di mangiare carne in questa zona, e Cisternino e Martina Franca ne sono i due centri riconosciuti. Attorno a questa tradizione ruota buona parte delle sagre della valle.
La Sagra della Bombetta a Cisternino
La manifestazione più identificabile è la sagra della bombetta e della bruschetta al tartufo, che si tiene a Cisternino, in contrada Marinelli, generalmente nei primi giorni di agosto. È una sagra con molte edizioni alle spalle, promossa dal Comune e organizzata dall'associazione locale, e si svolge nella piazza della frazione.
La formula è quella classica: si fa la fila alla cassa, si ritira il piatto, ci si siede a tavolate lunghe con la musica dal vivo sullo sfondo. Cisternino dista pochi chilometri da Martina Franca, il che la rende una serata facile da inserire in un soggiorno in Valle d'Itria.
Gli gnumerèdde suffuchète di Locorotondo
L'altro appuntamento storico della valle è la sagra dello gnumerèdde suffuchète, a Locorotondo. Gli gnumerèdde sono involtini di interiora d'agnello, cotti lentamente in pentola di terracotta con pomodoro e cipolla: un piatto che richiede molte ore tra preparazione e cottura, e che per questo si prepara raramente in casa.
La sagra ha superato le trenta edizioni e si tiene tradizionalmente nella parte centrale dell'estate, con una versione autunnale che affianca gli gnumerèdde alla rassegna dei vini del territorio, tra le tipiche case dal tetto a spiovente del centro storico. Anche qui la rivalità è dichiarata: Locorotondo rivendica la ricetta originale, contesa con Martina Franca e Cisternino.
Il resto del calendario
Accanto a queste due, la valle e la Murgia dei Trulli ospitano ogni anno decine di manifestazioni minori, molte delle quali cambiano nome, sede e formula da un'edizione all'altra. Alcuni fili conduttori si ripetono sempre:
- Il maiale e la norcineria, con il capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food, come prodotto simbolo del territorio.
- La pasta fatta a mano, con le orecchiette protagoniste di sagre e feste di quartiere in tutta la zona.
- Il vino, con le rassegne autunnali legate ai vitigni autoctoni della valle.
- Le feste patronali, che quasi sempre si portano dietro una parte gastronomica, tra stand e cucine da campo.
Il consiglio, più che rincorrere un nome preciso, è muoversi per prossimità: chiedete in paese quali sagre siano in programma nei giorni del vostro soggiorno. Nel raggio di dieci o quindici chilometri da Martina Franca, in estate, è quasi sempre in corso qualcosa.
Come organizzarsi
Le sagre si cena, non si pranza: quasi tutte aprono nel tardo pomeriggio e vivono fino a notte. Vestitevi comodi e mettete in conto una giacca leggera, perché a quota 400 metri le sere rinfrescano. Se viaggiate con bambini, tenete presente che musica e luminarie tirano tardi. E se avete esigenze alimentari particolari, sappiate che il menù di una sagra è per definizione monotematico e ruota quasi sempre attorno alla carne.
Queste manifestazioni si ripetono ogni anno con cadenza stabile, ma date, sedi e programmi possono variare da un'edizione all'altra: le date esatte dell'edizione in corso si trovano sui canali ufficiali della manifestazione e delle pro loco locali.
Dormire nel centro di Martina Franca
Dimora Donizzetti offre due case vacanza indipendenti nel centro della città: cucina completa, aria condizionata, Wi-Fi gratuito e self check-in in entrambe. Da qui il borgo antico si gira a piedi e la Valle d'Itria comincia subito fuori.